On m’a proposé cette semaine d’écrire au sujet de l’éperlan, ce petit poisson actuellement pêché par plusieurs Gaspésiens, bien au chaud dans leur cabane de pêche. D’une dizaine à une quinzaine de centimètres, l’éperlan vit dans les eaux plutôt froides de l’Atlantique du nord, donc sur les côtes canadiennes, mais aussi de l’Europe.  Frais, on le retrouve sur les tablettes locales en hiver. Semblable au capelan, l’éperlan est un poisson à la chair assez fine qui se mange entier, une fois vidé. En ce sens, il fait penser aussi à l’anchois (bien que difficile à trouver frais) ou à la sardine, poisson qui est cependant plus gros.

Je me prête donc volontiers à une petite expérience culinaire. Je me propose de le préparer de 4 façons différentes. Je vous offre ici un petit compte rendu accompagné des photos et des résultats de chacune des méthodes utilisées.

En ceviche:
Je suis totalement vendu au ceviche, peut-être en raison de mes racines latino-américaines? Toujours est-il que le ceviche est pour moi une de mes façons préférées de déguster les poissons et autres produits de la mer. Pour ceux qui ne savent pas, le ceviche consiste à « cuire » le poisson à froid à travers l’acidité d’un agrume. Voici un exemple d’une recette très « classique »: coriandre, tomate, oignon vert et lime.

Conclusion: Bien que j’aime la fraîcheur de cette préparation, l’éperlan se prête mal à cette technique, du moins dans la version que j’ai réalisée. En plus, le travail de lever les filets d’éperlan prend du temps et du doigté. C’est amusant pour l’expérience, mais d’autres poissons se prêtent beaucoup mieux au jeu. 3/5

Frits:
On recommande cette technique de cuisson dans plusieurs ouvrages de cuisine. Je les pane donc « à l’anglaise », c’est-à-dire, passés dans des oeufs battus puis dans de la farine (vous pouvez répéter le cycle deux ou trois fois) et je les fris dans une huile très chaude.

Conclusion: L’odeur du poisson frit m’a rappelé de très bons souvenirs (notamment des poissons dégustés à Valparaiso, au Chili). Avec un peu de fleur de sel et arrosé de lime ou citron, le poisson devient très savoureux, idéal pour l’apéro! 4/5

Grillés au four:
Sur un vrai grill, ça doit être encore meilleur! En plein hiver cependant, j’opte pour les arroser d’un trait d’huile d’olive et les envoie sur une plaque sur la grille du haut du four, avec le four à plein régime. Ça cuit très rapidement.

Conclusion: Selon moi, la meilleure façon de les déguster! La fine saveur de la chaire se déploie en force et me donne le goût d’être sur la plage de Coin-du-Banc avec une bonne Pit bien fraîche! 5/5

Façon meunière:
C’est une méthode classique pour préparer les poissons. Il s’agit en fait de fariner légèrement la pièce à cuire puis de les poêler dans du beurre noisette (du beurre fondu très chaud.  Attention: la frontière entre noisette et brûlé est très mince!)

Conclusion: Pas mal, la chair est tendre et savoureuse, mais ce n’est pas ma préférée. 3/5

En résumé, l’éperlan est un petit poisson idéal pour des amuses-gueules afin d’accompagner l’apéro, par exemple. On peut aussi le retrouver séché ou mariné. Cuit façon meunière, il est aussi très bon, mais de par sa petite taille, il est moins intéressant,car pour servir une portion « repas », il faut en poêler plusieurs.

Faites vos propres expériences, et partagez vos conclusions!