Nostalgie oblige, je me trouve cette semaine à Montréal, de passage dans la métropole pour visiter famille et amis. Pendant les longues heures reliant les deux univers, je vois défiler à travers la 132, la magnifique Gaspésie et constate la beauté de ses terres. Je constate aussi que la Gaspésie est souvent associée à la mer, mais que la vallée de la Matapédia présente un tout autre paysage ainsi qu’un secteur d’activité plutôt relié au monde agricole ainsi qu’à l’élevage bovin.

La nostalgie culinaire

Pour moi, revenir à Montréal, c’est comme revenir à la maison. C’est retrouver des repères et un rythme qui, même si très différent du rythme gaspésien, ne me semble aucunement étranger. C’est retrouver l’effervescence d’une grande ville. C’est aussi retrouver des dizaines de coins gourmands qui me manquent grandement.

Même si j’ai trouvé en Gaspésie un mode de vie qui me plaît énormément, il existe ces contraintes liées à la vie en région. Personnellement, c’est la diversité dans l’offre culinaire qui me manque le plus. Je retrouve dans chaque recoin de la ville, une opportunité de voyager à travers les saveurs et les différents plats. Soupes tonkinoises, falafels, ou dumpling coréens, chacun est présent à Montréal d’abord parce qu’il existe ici cette présence non négligeable de communautés venues d’ailleurs pour s’y établir.

Chacun de nous à un « chez soi », chacun de nous avons de souvenirs reliés à la nourriture, peu importe l’origine de cette nourriture. À travers les saveurs, nous pouvons voyager dans le temps, revenir un peu à la maison.

La nourriture devient donc un moyen pour rester connecté à nos souvenirs, pour nous rappeler sans cesse que notre sentiment d’appartenance à une terre ou à une culture est primordial. Parmi les Gaspésiens qui vivent à Montréal, plusieurs rêvent sûrement à se gaver de homard frais quand la saison commence!

Et de tous ces restaurants présents à Montréal  il existe dans le secteur de Verdun le restaurant « Les Îles en Ville« , un local ouvert par des Madelinots pour permettre aux nostalgiques ainsi qu’aux montréalais d’ici et d’ailleurs, de retrouver des saveurs propres aux Îles. Bajoues de morue, hareng fumé, saumon fumé, soupe aux poissons, des plats offerts par les propriétaires pour voyager sans trop se déplacer.

La place des souvenirs dans la cuisine est donc primordiale. Sans eux, on ne saurait associer saveurs et expériences, saveurs et moment vécus. Combien de fois une odeur particulière vous a ramené en arrière, parfois pour nous rappeler des bons moments ?

Un des yacks à la Ferme Bos G.

La première fois que j’ai entendu parler du yack, je crois que c’était dans la revue Gaspésie gourmande. Ce qui a le plus piqué ma curiosité, c’était la capacité de ces animaux à supporter des grands froids, à se plaire dans les -20 degrés ou moins! Comme quoi la nature fait souvent bien les choses.

Jean-Guy Duchesne et sa conjointe sont revenus, après quelques années passées dans le Nord canadien, avec une idée en tête: élever des yacks en Gaspésie. C’est presque 10 ans plus tard que je les rencontre, chez eux, sur leur terre à Saint-Elzéar, la seule ferme dédiée au yack au Québec.

Ces animaux, originaires du Tibet, sont très beaux, très nobles aussi. Le plus grand des mâles est imposant. Face au vent et à la neige, il reste impassible. Impressionnant.

La viande de yack serait beaucoup plus maigre et au goût plus fin. Elle semble avoir plus de difficultés avec les longues cuissons par exemple. Je n’ai malheureusement pas encore eu la chance d’y goûter, mais ce n’est qu’une question de temps!

Une des difficultés du yack, d’où le mérite du pari pris par le couple, réside au fait que le temps d’attente avant de pouvoir abattre un animal est de quatre ans. Lorsqu’ils ont commencé leur élevage, ils savaient donc que ils ne pourraient voir le fruit de leur travail avant plusieurs mois.

Mais les choses semblent bien se développer pour la ferme. Après un passage à l’émission « Bien dans son assiette », sur les ondes de Radio-Canada, la demande pour le yack semble avoir augmentée. Seul hic, il n’est pas possible pour le moment de répondre à la demande.

En attendant, M. Duchesne refuse certaines commandes, venant de Montréal notamment. Voilà une bonne nouvelle, d’une certaine façon. La caractéristique unique de cette ferme crée une spécificité à la région. On compte sur les doigts d’une main les endroits où on peut manger du yack au Québec. Et si le yack devenait une exclusivité de la Gaspésie, que pour le déguster, les gens devaient absolument venir visiter la région? Avec d’autres producteurs du genre, on pourrait se développer un circuit d’agrotourisme autour de la Gaspésie. Les pages de la cuisine gaspésienne pourront continuer à s’écrire!

On m’a proposé cette semaine d’écrire au sujet de l’éperlan, ce petit poisson actuellement pêché par plusieurs Gaspésiens, bien au chaud dans leur cabane de pêche. D’une dizaine à une quinzaine de centimètres, l’éperlan vit dans les eaux plutôt froides de l’Atlantique du nord, donc sur les côtes canadiennes, mais aussi de l’Europe.  Frais, on le retrouve sur les tablettes locales en hiver. Semblable au capelan, l’éperlan est un poisson à la chair assez fine qui se mange entier, une fois vidé. En ce sens, il fait penser aussi à l’anchois (bien que difficile à trouver frais) ou à la sardine, poisson qui est cependant plus gros.

Je me prête donc volontiers à une petite expérience culinaire. Je me propose de le préparer de 4 façons différentes. Je vous offre ici un petit compte rendu accompagné des photos et des résultats de chacune des méthodes utilisées.

En ceviche:
Je suis totalement vendu au ceviche, peut-être en raison de mes racines latino-américaines? Toujours est-il que le ceviche est pour moi une de mes façons préférées de déguster les poissons et autres produits de la mer. Pour ceux qui ne savent pas, le ceviche consiste à « cuire » le poisson à froid à travers l’acidité d’un agrume. Voici un exemple d’une recette très « classique »: coriandre, tomate, oignon vert et lime.

Conclusion: Bien que j’aime la fraîcheur de cette préparation, l’éperlan se prête mal à cette technique, du moins dans la version que j’ai réalisée. En plus, le travail de lever les filets d’éperlan prend du temps et du doigté. C’est amusant pour l’expérience, mais d’autres poissons se prêtent beaucoup mieux au jeu. 3/5

Frits:
On recommande cette technique de cuisson dans plusieurs ouvrages de cuisine. Je les pane donc « à l’anglaise », c’est-à-dire, passés dans des oeufs battus puis dans de la farine (vous pouvez répéter le cycle deux ou trois fois) et je les fris dans une huile très chaude.

Conclusion: L’odeur du poisson frit m’a rappelé de très bons souvenirs (notamment des poissons dégustés à Valparaiso, au Chili). Avec un peu de fleur de sel et arrosé de lime ou citron, le poisson devient très savoureux, idéal pour l’apéro! 4/5

Grillés au four:
Sur un vrai grill, ça doit être encore meilleur! En plein hiver cependant, j’opte pour les arroser d’un trait d’huile d’olive et les envoie sur une plaque sur la grille du haut du four, avec le four à plein régime. Ça cuit très rapidement.

Conclusion: Selon moi, la meilleure façon de les déguster! La fine saveur de la chaire se déploie en force et me donne le goût d’être sur la plage de Coin-du-Banc avec une bonne Pit bien fraîche! 5/5

Façon meunière:
C’est une méthode classique pour préparer les poissons. Il s’agit en fait de fariner légèrement la pièce à cuire puis de les poêler dans du beurre noisette (du beurre fondu très chaud.  Attention: la frontière entre noisette et brûlé est très mince!)

Conclusion: Pas mal, la chair est tendre et savoureuse, mais ce n’est pas ma préférée. 3/5

En résumé, l’éperlan est un petit poisson idéal pour des amuses-gueules afin d’accompagner l’apéro, par exemple. On peut aussi le retrouver séché ou mariné. Cuit façon meunière, il est aussi très bon, mais de par sa petite taille, il est moins intéressant,car pour servir une portion « repas », il faut en poêler plusieurs.

Faites vos propres expériences, et partagez vos conclusions!

Un des aspects qui m’attire le plus dans la cuisine, c’est le parcours qu’effectuent à travers le temps, les différentes traditions culinaires ainsi que les techniques de préparation.  Depuis plusieurs années, le besoin de s’approvisionner a été pour l’être humain une source de voyages et de découvertes. La nouvelle route des Indes pour s’approvisionner, entre autres, en épices, n’est-elle pas une des principales causes de la « découverte » de l’Amérique par les peuples européens?

Il serait intéressant de réaliser une sorte d’arbre généalogique des traditions culinaires de chaque peuple. À quel moment, à quel endroit et de quelle façon les goûts, les saveurs et les ingrédients se sont-ils fusionnés? Qui ou quoi retrouverait-on dans l’arbre généalogique de la Gaspésie?

Situé entre la France et l’Espagne, le pays Basque compte sur une longue tradition de pêcheurs. S’il y a un peuple qui a eu de l’influence en Gaspésie, ce sont bien les Basques! Arrivés avant même Jacques Cartier, leur présence peut être répertoriée non seulement sur la péninsule même (de Gaspé à Pabos), mais aussi sur les côtes du Saint-Laurent, côté nord de la Gaspésie.

L’héritage basque n’est pas mineur. Existe t-il un produit plus déterminant pour l’histoire de la Gaspésie que la morue salée-séchée? Tant du point de vue économique que sociale, cette technique de conservation du poisson a été une influence majeure dans l’histoire de la péninsule.

La pêche et le dépeçage de la morue en Gaspésie. Gravure de P. Fermagalli. Crédit : Musée de la Gaspésie

Cet exemple est la preuve qu’avec les migrations humaines, se déplacent aussi les cultures. En ces temps où l’arrivée de nouveaux visages en Gaspésie devient une réalité de plus en plus évidente, et où les défis de la région passent aussi par les relations qui devront se faire entre les locaux et des communautés culturelles venues d’ailleurs, je crois qu’il serait intéressant d’utiliser l’exemple de la cuisine comme un outil d’intégration entre les différents habitants de la Gaspésie.

Il y a à peine quelques années, il était difficile de trouver dans les librairies des livres relatifs à la cuisine. Quelques classiques français tout au plus, un ou deux livres de recettes traditionnelles locales.  Et puis soudainement, comme si la cuisine était devenue un refuge identitaire, la gastronomie est apparue en premier plan. Quelques émissions  fétiches ont fait leur apparition et la mode était lancée.

Aujourd’hui, dans les grandes librairies,  il existe un nombre assez impressionnant de livres dans tous les formats imaginables. N’importe quelle occasion sert de prétexte pour publier: recettes d’antan, recettes de demain, recettes pour gourmands ou recettes pour gens pressés. Les restaurants les plus branchés s’affichent dans les pages glacées, les chefs les plus médiatisés défilent dans des livres où on a l’impression, parfois, que la recette n’est que prétexte pour alimenter (sans mauvais jeu de mots) l’égo des cuisiniers devenus superstars.

Or, même si le métier de cuisinier est très beau et passionnant, sa réalité est très différente de ce que l’on peut voir ou nous faire croire à travers des départements de marketing bien rodés. Travail physique, travail à la chaleur, avec de l’outillage capable de vous amputer d’un doigt au moindre manque d’attention, stress, beaucoup de stress, le tout accompagné d’un salaire qui équivaut rarement  au travail accompli. Chacun est bien sûr maître de son destin. Il faut assumer la décision de passer plusieurs années dans une cuisine dans ces conditions, à subir les caprices des clients et à recommencer le lendemain parce que, dans le fond, c’est ce qu’on aime faire.

Malheureusement, quelques dérapages surviennent. À trop vouloir faire de la cuisine un spectacle, un peu n’importe qui se met à improviser n’importe quoi. Oubliant que l’on travaille avec des aliments vivants, la banalisation des produits utilisés peut être choquante pour qui respecte la vie dans son ensemble.

Il est vrai que les chaînes industrielles de production sont souvent inhumaines. Mais il est possible, à mon avis, de garder quand même un peu de dignité pour les êtres sacrifiés pour notre alimentation. La photo ci-dessous représente bien le côté spectacle de la cuisine qui, personnellement, me choque. Il s’agit d’une banalisation de la vie animale afin de satisfaire le voyeurisme humain.

Ici, on rabaisse la vie d’un saumon à une matière déchiquetée dans le seul but de déterminer un gagnant à la fin d’une saison télévisuelle.  Quand on parle en cuisine, du respect du produit, c’est précisément à ce genre de carnage que l’on réfère.

Un participant d'un concours télé à qui on a demandé de fileter un saumon.